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Pastai

Per 600 anni a Gragnano si è lavorato solo il grano tenero.
Poi alla fine dell’800...
Per secoli i mulini di Gragnano hanno lavorato solo il grano tenero per farne soprattutto pane. Alla fine dell’800 però nacquero i primi pastifici che utilizzavano grano duro per la pasta. I mulini vennero poi abbandonati e poco a poco dimenticati. Ma c’è stato un momento in cui i due mondi hanno convissuto: 28 mulini e 28 pastifici in equilibrio tra loro e in cui l’esperienza dei primi è diventata la forza dei secondi e reso la “Pasta di Gragnano” unica al mondo.

Antonio

Oggi quasi nessuno si ricorda di Tonino, o Mast ’e Farina come lo chiamavano gli altri del paese, in un tempo così lontano che nemmeno l’acqua del Vernotico lo ricorda più. Prima di diventare pastaio aveva un mulino, uno dei più piccoli, che aveva ereditato dal nonno insieme a un mulo e poco altro. Più di altri, Tonino era un maestro del grano: non andava quasi mai a piazza Trivione per comprare la semola, conosceva tutti i campi della zona e i contadini che li coltivavano, sapeva leggere il tempo e conosceva i raccolti. Ogni giorno, e fino a tarda notte, macinava, selezionava e mescolava. Era alla ricerca della miscela perfetta. E chissà, forse l’ha anche trovata.

Ciro

Uno dei primi pastai fu Ciro. Tutti lo chiamavano Petruccio perché era duro come la pietra della macina di un mulino. Ogni mattina si svegliava prima dell’alba e passava a prendere uno per uno i tre o quattro garzoni che aveva a bottega. Li tirava giù dal letto di persona e quando serviva “nu votamane” non si faceva mai pregare. Lavorare con lui era difficile, non c’erano orari, la fatica era tanta e la giornata massacrante. Ma molti speravano di lavorare con lui. Perché? Riusciva a capire il punto di essiccazione della pasta a colpo d’occhio, se era pronta oppure aveva bisogno di più tempo o “e nata vutata r’aria” come lo chiamava lui.

Mimì

Mimì Acquapazza fu uno dei primi pastai di Gragnano a capire che l’acqua era importante, tanto quanto il grano o la macinatura. Non che a quei tempi si potesse fare molto, si usava quella che c’era, ma Mimì aveva trovato un paio di sorgenti che teneva ben nascoste. Non era uno studioso Mimì, anzi, aveva solo una certa sensibilità verso questo elemento. La mamma raccontava a tutti che questo dono gliel’aveva lasciato San Sebastiano quando lo aveva salvato dal Vernotico, dove era caduto da piccolo, e dal quale si era salvato solo per grazia del Santo.

Nicola

Nicola era un brigante, di quelli tosti. Con altri tre aveva formato una piccola banda, si facevano chiamare “I quattro castelli” e assaltavano in un’area compresa tra i castelli di Pino, di Lettere, di Pimonte e quello di Gragnano. Una notte però si prese una coltellata alla schiena sotto l’arco napoleonico. Conosceva bene la mano, ma non disse nulla e cambiò vita. Iniziò a fare il pastaio insieme a uno zio della madre. E scoprì di essere bravo, ma bravo davvero. La sua specialità era la trafilatura. Anni ad affilare coltelli gli avevano insegnato come lavorare il metallo e farne ciò che gli voleva. E lui voleva solo fare la pasta.

Gennaro

A prima vista Gennaro aveva tutto: la produzione e la vendita della pasta andavano bene, aveva una moglie che lo amava e una figlia che lo adorava. Il problema di Gennaro era però proprio la vista. Ormai cieco come una talpa, la vera pastaia era sua figlia Gemma che aveva ereditato da lui tutti i segreti del mestiere. Tutti, tranne uno. Sì perché c’era una cosa che solo Gennaro sapeva fare: capire la qualità di una pasta solo sfiorandola. “Chesta s’ammosce” diceva quando non era soddisfatto e non sbagliava mai

Raffaele

A Gragnano spesso la pasta era una questione di famiglia, come per Raffaele. In quella piccola bottega in una traversa di via Roma, lavorava con tutta la sua famiglia e un po’ di più: c’erano il padre e la madre, il fratello zoppo e un vecchio vicino di casa che chiamavano tutti zio (ma che non era lo zio di nessuno), la cognata vedova e suo figlio, una zitella senza speranze e ogni tanto il parroco passava a dare una mano. Era una grande famiglia ammiscata, come la pasta che sua nonna preparava mettendo insieme tutti gli avanzi che aveva in casa per farci la zuppa d’inverno. C’era amore in quella grande famiglia allargata e questo rendeva la pasta speciale.

Gioacchino

Gioacchino era innamorato della musica. Da piccolo aveva sempre sognato di suonare l’organo a canne, quello delle grandi chiese di Napoli delle storie che la nonna gli raccontava per farlo addormentare. Ma non poteva. Per studiare musica ci volevano soldi e lui di soldi non ne aveva molti, anzi non ne aveva proprio. E così passava il tempo a sognare e suonare quello che trovava. Un giorno, mentre era a bottega da un pastaio, per caso provò a suonare “nu maccarone” come un piffero. Ne uscì solo un fischio strano, ma tanto bastò. Col tempo Gioacchino imparò ad ascoltare la pasta. Perché la pasta è come la musica, e anche quando la cuoci puoi capire che la musica è ovunque, basta saperla ascoltare.

Carmine

Anche se faceva il pastaio a Gragnano e tutti i giorni andava a comprare la semola in piazza Trivione, Carmine non era di Gragnano. Qualcuno raccontava che era dovuto scappare da Napoli per un affare di coltelli finito male, qualcun altro parlava di una donna. Ma spesso la verità è nel mezzo e ancora più spesso c’è di più. Eh già, perché Carmine era dovuto sì scappare per amore, ma il suo amore si chiamava Tonino, figlio di un noto medico del Vomero. Ogni sera accarezzava lentamente quelle trafile ruvide come un viso e quando cucinava metteva in pentola pasta e ricordi.

Giovanni

Giovanni era sordo dall’orecchio destro. Era così per colpa di suo fratello e di una pietra (ma più per colpa di suo fratello). Lavorava come pastaio insieme al padre e gli piaceva stare lì ad impastare e trafilare. Ma quello che amava ancor di più era restare seduto su una sedia ad ascoltare il leggero rumore della pasta mossa dal vento quando veniva lasciata ad essiccare. Era un rumore che sentiva solo lui ed il bello è che lo sentiva solo con l’orecchio destro.

Giggino

U’ strunzille ‘e via Roma, così lo chiamavano i pastai del quartiere. Giggino da bambino era stato un diavolo e si divertiva a rubare i maccheroni per usarli come cerbottane. E i genitori erano disperati. Un giorno però, conobbe Anna, la figlia di Tore l’Africano, uno dei pastai più irascibili della via. Sarà stato l’incontro con gli occhi di lei o l’incontro con le dita di lui, ma Giggino iniziò a farsi chiamare Luigi e fece di tutto per farsi assumere dall’Africano. All’inizio non fu facile, ma con il tempo si dimostrò molto bravo, tanto che spesso il suocero, Tore, ormai avanti con gli anni, lo apostrofava “E vire u’ strunzille!”.

Angelo

Angelo... ecco, Angelo era una persona curiosa e una curiosa persona. Amava sperimentare sulle farine, sul tempo essiccazione e sulle trafile. Molto diversa da Petruccio, che aveva la bottega poco lontano, era sempre gentile e riservata. A sera però, dopo una dura giornata di lavoro, se c’era da alzare il bicchiere per un brindisi non si tirava mai indietro. Avrebbe dovuto entrare in convento Angela, che tutti chiamavano Angelo per la sua grande dolcezza, il padre aveva deciso così. C’erano stati litigi, rumorosi, e musi lunghi, ma Angela si era innamorata del profumo della pasta da bambina e l’Amore, si sa, vince su tutto.

Sabatino

Sabatino era un umile contadino. La sorte gli aveva affidato un piccolo appezzamento poco fuori Gragnano, proprietà di un nobile napoletano che se ne curava poco. Così poco, che un giorno smise completamente e Sabatino si ritrovò proprietario di quel fazzoletto di terra. All’inizio ci mise del grano, poi iniziò a comprare altra semola per fare la pasta. Chiese aiuto agli altri pastai locali ed ebbe la fortuna di imparare dai migliori. Alla fine in pochi anni, Sabatino divenne uno dei pastai più apprezzati di Gragnano. Era fortunato certo, ma come per il grano, la buona sorte deve essere coltivata.

Saverio

Era un tipo preciso Saverio, molto. La sua bottega era sempre in ordine, come in farmacia. Controllava uno ad uno ogni sacco di semola che comprava: si informava della provenienza, del viaggio e faceva mille altre domande. Sceglieva personalmente l’acqua e si occupava di riscaldarla al punto giusto e la trafilatura non poteva iniziare senza il suo permesso. Però c’era una cosa che non poteva controllare: il vento, e a lui andava bene così. Quando metteva ad essiccare la pasta fuori dalla bottega, lasciava che fosse proprio il vento a finire il lavoro. Era un tipo romantico Saverio, molto.

Baldassare

“La migliore pasta di Gragnano”. “L’unica trafilata al bronzo”. “Pasta Baldassarre, una Pasta da Re”. Nessuna di queste affermazioni era letteralmente vera. Certo, la pasta di Baldassarre era un’ottima pasta, tra le migliori di Gragnano, non “la migliore”. Era trafilata al bronzo, vero, ma non era l’unica. Sulla pasta del Re poi... La verità è che Baldassarre era un ottimo pastaio, però quello che sapeva fare meglio era vendere: ascoltava le persone e le loro richieste, incartava consigli di cottura e trafile, ad ogni cliente stringeva la mano e lo faceva sentire speciale. “Io non vendo pasta - diceva per spiegare il suo successo - vendo emozioni trafilate al bronzo”