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Pastai

Per 600 anni a Gragnano si è lavorato solo il grano tenero.
Poi alla fine dell’800...
Per secoli i mulini di Gragnano hanno lavorato solo il grano tenero per farne soprattutto pane. Alla fine dell’800 però nacquero i primi pastifici che utilizzavano grano duro per la pasta. I mulini vennero poi abbandonati e poco a poco dimenticati. Ma c’è stato un momento in cui i due mondi hanno convissuto: 28 mulini e 28 pastifici in equilibrio tra loro e in cui l’esperienza dei primi è diventata la forza dei secondi e reso la “Pasta di Gragnano” unica al mondo.

Antonio

Oggi quasi nessuno si ricorda di Tonino, o Mast ’e Farina come lo chiamavano gli altri del paese, in un tempo così lontano che nemmeno l’acqua del Vernotico lo ricorda più. Prima di diventare pastaio aveva un mulino, uno dei più piccoli, che aveva ereditato dal nonno insieme a un mulo e poco altro. Più di altri, Tonino era un maestro del grano: non andava quasi mai a piazza Trivione per comprare la semola, conosceva tutti i campi della zona e i contadini che li coltivavano, sapeva leggere il tempo e conosceva i raccolti. Ogni giorno, e fino a tarda notte, macinava, selezionava e mescolava. Era alla ricerca della miscela perfetta. E chissà, forse l’ha anche trovata.

Ciro

Uno dei primi pastai fu Ciro. Tutti lo chiamavano Petruccio perché era duro come la pietra della macina di un mulino. Ogni mattina si svegliava prima dell’alba e passava a prendere uno per uno i tre o quattro garzoni che aveva a bottega. Li tirava giù dal letto di persona e quando serviva “nu votamane” non si faceva mai pregare. Lavorare con lui era difficile, non c’erano orari, la fatica era tanta e la giornata massacrante. Ma molti speravano di lavorare con lui. Perché? Riusciva a capire il punto di essiccazione della pasta a colpo d’occhio, se era pronta oppure aveva bisogno di più tempo o “e nata vutata r’aria” come lo chiamava lui.

Mimì

Mimì Acquapazza fu uno dei primi pastai di Gragnano a capire che l’acqua era importante, tanto quanto il grano o la macinatura. Non che a quei tempi si potesse fare molto, si usava quella che c’era, ma Mimì aveva trovato un paio di sorgenti che teneva ben nascoste. Non era uno studioso Mimì, anzi, aveva solo una certa sensibilità verso questo elemento. La mamma raccontava a tutti che questo dono gliel’aveva lasciato San Sebastiano quando lo aveva salvato dal Vernotico, dove era caduto da piccolo, e dal quale si era salvato solo per grazia del Santo.

Nicola

Nicola era un brigante, di quelli tosti. Con altri tre aveva formato una piccola banda, si facevano chiamare “I quattro castelli” e assaltavano in un’area compresa tra i castelli di Pino, di Lettere, di Pimonte e quello di Gragnano. Una notte però si prese una coltellata alla schiena sotto l’arco napoleonico. Conosceva bene la mano, ma non disse nulla e cambiò vita. Iniziò a fare il pastaio insieme a uno zio della madre. E scoprì di essere bravo, ma bravo davvero. La sua specialità era la trafilatura. Anni ad affilare coltelli gli avevano insegnato come lavorare il metallo e farne ciò che gli voleva. E lui voleva solo fare la pasta.

Gennaro

A prima vista Gennaro aveva tutto: la produzione e la vendita della pasta andavano bene, aveva una moglie che lo amava e una figlia che lo adorava. Il problema di Gennaro era però proprio la vista. Ormai cieco come una talpa, la vera pastaia era sua figlia Gemma che aveva ereditato da lui tutti i segreti del mestiere. Tutti, tranne uno. Sì perché c’era una cosa che solo Gennaro sapeva fare: capire la qualità di una pasta solo sfiorandola. “Chesta s’ammosce” diceva quando non era soddisfatto e non sbagliava mai

Raffaele

A Gragnano spesso la pasta era una questione di famiglia, come per Raffaele. In quella piccola bottega in una traversa di via Roma, lavorava con tutta la sua famiglia e un po’ di più: c’erano il padre e la madre, il fratello zoppo e un vecchio vicino di casa che chiamavano tutti zio (ma che non era lo zio di nessuno), la cognata vedova e suo figlio, una zitella senza speranze e ogni tanto il parroco passava a dare una mano. Era una grande famiglia ammiscata, come la pasta che sua nonna preparava mettendo insieme tutti gli avanzi che aveva in casa per farci la zuppa d’inverno. C’era amore in quella grande famiglia allargata e questo rendeva la pasta speciale.

Gioacchino

Gioacchino era innamorato della musica. Da piccolo aveva sempre sognato di suonare l’organo a canne, quello delle grandi chiese di Napoli delle storie che la nonna gli raccontava per farlo addormentare. Ma non poteva. Per studiare musica ci volevano soldi e lui di soldi non ne aveva molti, anzi non ne aveva proprio. E così passava il tempo a sognare e suonare quello che trovava. Un giorno, mentre era a bottega da un pastaio, per caso provò a suonare “nu maccarone” come un piffero. Ne uscì solo un fischio strano, ma tanto bastò. Col tempo Gioacchino imparò ad ascoltare la pasta. Perché la pasta è come la musica, e anche quando la cuoci puoi capire che la musica è ovunque, basta saperla ascoltare.

Carmine

Anche se faceva il pastaio a Gragnano e tutti i giorni andava a comprare la semola in piazza Trivione, Carmine non era di Gragnano. Qualcuno raccontava che era dovuto scappare da Napoli per un affare di coltelli finito male, qualcun altro parlava di una donna. Ma spesso la verità è nel mezzo e ancora più spesso c’è di più. Eh già, perché Carmine era dovuto sì scappare per amore, ma il suo amore si chiamava Tonino, figlio di un noto medico del Vomero. Ogni sera accarezzava lentamente quelle trafile ruvide come un viso e quando cucinava metteva in pentola pasta e ricordi.

Giovanni

Giovanni era sordo dall’orecchio destro. Era così per colpa di suo fratello e di una pietra (ma più per colpa di suo fratello). Lavorava come pastaio insieme al padre e gli piaceva stare lì ad impastare e trafilare. Ma quello che amava ancor di più era restare seduto su una sedia ad ascoltare il leggero rumore della pasta mossa dal vento quando veniva lasciata ad essiccare. Era un rumore che sentiva solo lui ed il bello è che lo sentiva solo con l’orecchio destro.

Giggino

U’ strunzille ‘e via Roma, così lo chiamavano i pastai del quartiere. Giggino da bambino era stato un diavolo e si divertiva a rubare i maccheroni per usarli come cerbottane. E i genitori erano disperati. Un giorno però, conobbe Anna, la figlia di Tore l’Africano, uno dei pastai più irascibili della via. Sarà stato l’incontro con gli occhi di lei o l’incontro con le dita di lui, ma Giggino iniziò a farsi chiamare Luigi e fece di tutto per farsi assumere dall’Africano. All’inizio non fu facile, ma con il tempo si dimostrò molto bravo, tanto che spesso il suocero, Tore, ormai avanti con gli anni, lo apostrofava “E vire u’ strunzille!”.

Angelo

Angelo... ecco, Angelo era una persona curiosa e una curiosa persona. Amava sperimentare sulle farine, sul tempo essiccazione e sulle trafile. Molto diversa da Petruccio, che aveva la bottega poco lontano, era sempre gentile e riservata. A sera però, dopo una dura giornata di lavoro, se c’era da alzare il bicchiere per un brindisi non si tirava mai indietro. Avrebbe dovuto entrare in convento Angela, che tutti chiamavano Angelo per la sua grande dolcezza, il padre aveva deciso così. C’erano stati litigi, rumorosi, e musi lunghi, ma Angela si era innamorata del profumo della pasta da bambina e l’Amore, si sa, vince su tutto.

Sabatino

Sabatino era un umile contadino. La sorte gli aveva affidato un piccolo appezzamento poco fuori Gragnano, proprietà di un nobile napoletano che se ne curava poco. Così poco, che un giorno smise completamente e Sabatino si ritrovò proprietario di quel fazzoletto di terra. All’inizio ci mise del grano, poi iniziò a comprare altra semola per fare la pasta. Chiese aiuto agli altri pastai locali ed ebbe la fortuna di imparare dai migliori. Alla fine in pochi anni, Sabatino divenne uno dei pastai più apprezzati di Gragnano. Era fortunato certo, ma come per il grano, la buona sorte deve essere coltivata.

Saverio

Era un tipo preciso Saverio, molto. La sua bottega era sempre in ordine, come in farmacia. Controllava uno ad uno ogni sacco di semola che comprava: si informava della provenienza, del viaggio e faceva mille altre domande. Sceglieva personalmente l’acqua e si occupava di riscaldarla al punto giusto e la trafilatura non poteva iniziare senza il suo permesso. Però c’era una cosa che non poteva controllare: il vento, e a lui andava bene così. Quando metteva ad essiccare la pasta fuori dalla bottega, lasciava che fosse proprio il vento a finire il lavoro. Era un tipo romantico Saverio, molto.

Baldassare

“La migliore pasta di Gragnano”. “L’unica trafilata al bronzo”. “Pasta Baldassarre, una Pasta da Re”. Nessuna di queste affermazioni era letteralmente vera. Certo, la pasta di Baldassarre era un’ottima pasta, tra le migliori di Gragnano, non “la migliore”. Era trafilata al bronzo, vero, ma non era l’unica. Sulla pasta del Re poi... La verità è che Baldassarre era un ottimo pastaio, però quello che sapeva fare meglio era vendere: ascoltava le persone e le loro richieste, incartava consigli di cottura e trafile, ad ogni cliente stringeva la mano e lo faceva sentire speciale. “Io non vendo pasta - diceva per spiegare il suo successo - vendo emozioni trafilate al bronzo”

Gerardo

Più che un pastaio, Gerardo era un seduttore. E quante ne faceva innamorare mentre caricava a torso nudo la farina. “E assagge!” diceva a una con uno zito in mano, “sta paste tene l’uocchie tuoje” ammiccava ad un’altra. E quando qualcuna gli rispondeva arrossendo “E se poi mi innamoro”? Lui subito “E che fa… l’amore è come la pasta, se la mantieni troppo scuoce”. Tutte arrossivano, tranne Carolina. Lei non arrossiva mica, anzi: entrava, ordinava e andava via. Però a Gerardo piaceva, assaje. E tutte le sere andava sotto casa sua “E scendi!” la implorava. “E no”! Rispondeva lei divertita. E così tutte le sere, tranne una… quando la trovò sull’uscio ad aspettarlo.

Rino

Rino era andato a bottega presto. Voleva fortissimamente fare il pastaio, peccato che fosse assolutamente negato. Sbagliava sul grano, sulle farine e sull'acqua, non sapeva essiccare e confondeva sempre gli ordini. Dopo una furiosa litigata con Peppone andò via da Gragnano. Ma come il vento ritornò una sera d'autunno di qualche anno dopo. Non era più lo stesso però: conosceva ogni segreto delle farine, aveva scovato nuove sorgenti e riusciva a capire il grado di essiccazione senza nemmeno guardare la pasta. In poco tempo divenne il mito di tutti i pastai gragnanesi. E come era tornato, una sera d'autunno andò via, nessuno sa dove, lasciando soltanto il mito dietro di sé.

Egidio

Egidio era un brav'uomo e un ottimo pastaio, solitario però. Lavorava quasi sempre da solo e consegnava tutto di persona. Per 364 giorni parlava poco e comunicava spesso soltanto con cenni della testa o gesti. 364, perché poi un giorno, ogni anno, diventava un’altra persona: il 16 luglio, durante la festa della Beata Vergine Maria del Monte Carmelo. In quel giorno, prima di salire al Santuario Maria Santissima del Carmelo per la processione, il silenzioso pastaio si trasformava: appendeva luci nella bottega, regalava biscotti ai bambini, pacchi di pasta a chi ne aveva bisogno e stringeva le mani, a tutti. Nessuno ha mai scoperto il mistero di Egidio, come lo chiamavano allora.Molti pensavano lo facesse per la madre Maria, che aveva perso da piccolo, altri parlavano di un amore segreto… Alla fine però tutti gli volevano bene, 365 giorni l’anno.

Alfonso

La storia della prima vita di Alfonso è come le altre: una casa a Torre Annunziata con la famiglia e il sogno di fare l’avvocato o il professore, una vita di studi insomma. Ma poi accadde che un vecchio zio di Gragnano, mai incontrato, gli lasciò in eredità una bottega da pastaio. Ed è qui che inizia il racconto della sua seconda vita, quella che ci interessa. Senza esperienza e senza riferimenti fu davvero difficile. Ma un po’ alla volta, errore dopo errore, le cose andarono meglio e Alfonso imparò che anche per fare il pastaio bisogna studiare, e tanto. Studio e Pasta per lui erano mondi sovrapposti, e averlo capito lo, lo rese un uomo felice e un pastaio fortunato.

Vincenzo

C'è chi il pastaio lo fa per passione, chi per necessità, Vincenzo né l'uno né l'altro. Lui lo faceva per Amore. Non della pasta però (anche se gli riusciva abbastanza bene) né di una persona (anche se aveva un debole, pare ricambiato, per la moglie del macellaio). Vincenzo era innamorato di Gragnano, vivere lì lo rendeva felice, e per questo consegnava sempre la sua pasta di persona, senza fretta, salutando tutti e camminando lentamente con il suo carretto. Con ogni cliente scambiava sempre una chiacchiera e si faceva raccontare storie e aneddoti e aveva anche soprannominato le sue trafile con i nomi del luogo, tipo “zuccariello” per lo zito o “lamma” per la tagliatella. È stato l’unico a provarci, e se la storia gli avesse dato ragione, oggi a tavola avremmo forchettelle al pomodoro!

Sebastiano

Sebastiano era un buon padre di famiglia, aveva una moglie e due splendidi bambini che lo aiutavano con la pasta. Era arrivato a Gragnano da Napoli qualche anno prima e aveva un po’ soldi con sé, l’eredità di un vecchio zio diceva. Dopo qualche mese di bottega aveva cominciato subito la sua produzione. E con gli affari che andavano a gonfie vele pensò di allargare la produzione a Torre Annunziata. Un giorno però, nella bottega, insieme ad una donna con un paio di ragazzini al seguito, entrarono anche due gendarmi. Sebastiano, o dovremmo dire Gennarino Donnarumma (come si seppe poi), non disse nulla… salutò la moglie pietrificata con un bacio, abbracciò i piccoli che non sapevano cosa dire e andò via con i nuovi arrivati, senza mai più fare ritorno.

Giacomo

Molti pastai si concentrano sulla farina, alcuni sull’acqua, altri ancora sull’essiccazione o sulle trafile… Giacomo si concentrava sul colore: divideva la sua pasta in gradazioni di bianco ottenute da dettagliate ricette che conservava gelosamente in un taccuino. Una volta un mercante tedesco di passaggio lo soprannominò Herr Weiss, e questo lo rese molto orgoglioso. Per Giacomo la pasta era una tela sulla quale dipingere e ogni consiglio che dava era sempre sul colore: “Va con le patate? Allora ti serve avorio” oppure “Minestrone? Biancospino, non puoi sbagliare”. Grazie a Herr Weiss ogni piatto diventava un’opera d’arte.

Aniello

Anche in una vita fatta di rose e fiori ci sono le spine… a volte tante, a volte poche. E poi c’è Aniello, il pastaio triste, come tutti lo chiamavano, la cui vita era un fitto bosco di rovi. Le spine non le vedeva nessuno, ma tutti ne vedevano gli effetti: chiudersi a chiave al tramonto, scegliere ogni volta percorsi diversi per andare a caricare la farina, evitare strade con angoli bui e guardarsi sempre intorno con circospezione. L’accoglienza migliore che ci si poteva aspettare entrando nella sua bottega era il silenzio. Però la sua pasta la sentivi in bocca, era viva, arrabbiata. E nessuno ha mai scoperto come facesse a farla così, come nessuno ha mai capito che fine abbia fatto dopo aver lasciato la sua bottega aperta, con degli ziti sul banco e della farina rovesciata sul pavimento.

Francesco

“Da grande non farò mai pasta”! Pensava Gabriella quando, da bambina, aiutava il padre nella bottega di pastaio. Capita a volte però che sia il caso a decidere per noi e per lei decise di farle incontrare Michele, che di mestiere faceva il veterinario. Gabriella non divenne mai una pastaia, ma suo figlio Francesco... Il piccolo crescendo manifestò due passioni: sbucciarsi le ginocchia cadendo e aiutare il nonno a tagliare la pasta. La prima si esaurì presto, più o meno dopo l’incontro con Giuseppina, la seconda… beh, quella durò molto di più, ma è tutta un’altra storia.

Pasquale

Le storie di pasta raccontano spesso di famiglia e amore, ma a volte anche di famiglia e orgoglio. Come quella di Pasquale: figlio, fratello, nipote e cugino di pastai. Quando tutta la sua famiglia si trasferì a Castellammare per allargare la produzione lui li seguì, ma il suo cuore no, quello rimase a Gragnano. “Tu tiene ’a capa fresca”! Gli diceva sempre la madre ogni volta che le confidava di voler tornare. E non ci volle molto prima di rivederlo di nuovo a Gragnano. Lo si vedeva tutti i giorni portare la sua pasta di persona casa per casa a dimostrare che la buona Pasta, quella vera, poteva essere fatta solo lì e da nessun'altra parte del mondo.

Gaetano

E poi c’era Gaetano, mastro pastaio in uno dei pastifici più grandi ed organizzati, industriali, come si chiamerebbero oggi. Aveva iniziato molti anni prima come “maccaronaro” in una stanza del mulino del fratello Antonio. Quest’ultimo lavorava il grano mentre il primo trasformava la farina in pasta che lasciavano essiccare in uno spazio ricavato in soffitta. Erano solo esperimenti a chilometro zero, ma avevano insegnato ad entrambi tutto sul grano e sulle farine, sullo stoccaggio e su come organizzare una produzione per renderla efficiente. E ogni sera, quando il figlio Antonio andava a prenderlo a lavoro, Gaetano si ricordava del fratello che non poteva più salutare.

Salvatore

Salvatore e sua moglie si erano trasferiti a Gragnano da Salerno. Si erano innamorati della zona durante uno di quei viaggi così vicini e così lontani che ormai non si fanno più.Mentre passeggiavano in via vecchia San Leone, salendo verso la collina piena di terrazze coperte per asciugare la pasta, avevano deciso che il loro futuro sarebbe stato la pasta. L’inizio non fu però semplice, il pastaio è un mestiere duro. Non avevano figli e così tutto il loro amore lo mettevano nella loro piccola bottega, proprio in via vecchia San Leone. Dopo tanti anni, qualcuno ancora racconta che sono stati in molti ad aver trovato l’anima gemella proprio grazie alla loro pasta.

Peppone

Peppone era alto quasi 2 metri. Barba folta e ispida, spalle larghe e tronchi al posto delle braccia. Grande, grosso e con la paura del buio. Nessuno l’avrebbe mai detto, anche perché nessuno lo sapeva. Di mestiere faceva il pastaio e diceva a tutti che preferiva lavorare quando gli altri dormivano e che “‘o sonno è p’e muorte”. E così lavorava tanto di notte per riposare poco di giorno. E per quelli che pensavano di conoscerlo bene, il segreto della sua pasta era proprio nella instancabile lavorazione al chiaro di Luna.