Fusilloni con estratto di friariello, tartare di gambero rosso e bufala

Sbollentiamo i friarielli in acqua calda, per poi passarli in acqua e ghiaccio. Riscaldare una padella antiaderente con aglio e peperoncino, aggiungendo olio evo e soffriggere i friarielli ,aggiustare di sale e lasciar raffreddare. A questo punto frulliamoli, aggiungendo 2 mestoli d’acqua e setacciamo per ricavare la parte liquida.

Per la Fonduta di Bufala

In un pentolino riscaldiamo panna e latte e nel frattempo tagliamo a cubetti la mozzarella di bufala. A fiamma bassa, aggiungiamo al composto la mozzarella girando con una frusta, aggiungiamo il sale e copriamo il tutto con pellicola e far raffreddare per poi filtrare con un passino.

Per la Maionese di Gambero

Puliamo i gamberi rossi , mettendo da parte la testa e il carapace. Con l’aiuto di un frullatore a immersione frulliamo le teste dei gamberi con olio di semi e succo di limone ,formando un emulsione che andrà poi setacciata.

Con i gamberi puliti, invece, preparaiamo una tartare, condendoli con zest di limone, olio evo e sale

COTTURA E MANTECAZIONE

Quando l’acqua bolle, saliamo l’acqua e caliamo la pasta al dente, unendola in padella con la crema di friarielli. Ultimiamo con olio evo a crudo e impiattiamo con la tartare di gambero, la fonduta di bufala e qualche goccia di maionese di gambero.