Tubettoni Tartares e Corallo

Come prima cosa, sgusciamo le mazzancolle, rimuovendo il budello e mettiamole da parte. Tagliamo in modo grossolano: sedano, carote e cipolla e mettiamoli in padella con olio evo e i carapacci, facendo soffriggere. Aiutiamoci con un mestolo per schiacciare i carapaci. Dopo qualche minuto, creiamo uno shock termico aggiungendo ghiaccio e acqua fredda, che permetterà la fuoriuscita degli oli essenziali. A questo punto, facciamo cuocere il tutto per circa 45 minuti e, in ultimo, filtriamo per ottenere la bisque.

Successivamente, puliamo il calamaro, tagliandolo a cubetti e in una pentola riscaldiamo aglio con olio evo, un gambo di prezzemolo nel quale faremo aprire i lupini, per poi sgusciarli e tenerli da parte insieme al liquido filtrato.

Facciamo bollire l’acqua con sale nella quale andremo a cuocere la pasta. Nel frattempo, in una padella riscaldata, aggiungiamo aglio e olio evo e facciamo rosolare il calamaro con la bisque di mazzancolle. A metà cottura, caliamo la pasta e terminiamo la cottura in padella
mantecando con lupini sgusciati. Una volta fuori dal fuoco, aggiungiamo olio evo e aggiustare eventualmente sale e pepe.

Impiattiamo con le mazzancolle sgusciate che avremo condito con cristalli di sale e olio e il corallo estratto aggiungendo qualche piccola foglia di basilico.